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Les micro organismes sont omniprésents dans notre environnement et détiennent une place primordiale dans les différents aspects de notre vie et de notre activité.
L'essor des biotechnologies ,intégrant celui de la microbiologie industrielle, a contribué à faire prendre pleinement conscience du role des micro organismes dans notre économie pour leur contribution importante dans les secteurs de l'agronomie , des industries alimentaires et biologiques, de la santé , de la chimie, de l'énergie et de la protection de l'environnement.
Ces applications reposent sur des propriétés remarquables .
Qualitativement , elles sont dues aux équipements génétiques et enzymatiques spécifiques des micro organismes qui leur confèrent des capacités réactionnelles intéressantes d'acidification, d'aromatisation, de texturation et de production de métabolites originaux .